一、服务内容

学校现有2个独立食堂，建筑面积共4836平米，其中中专食堂建筑面积（2520）平方米，包括上下两层。一楼包括后厨操作间、功能间、员工及运输通道，二楼为学生就餐区域。中小学食堂建筑面积（2316）平方米，包括上下两层。一楼包括职工就餐区域，后厨操作间、各功能间、员工及运输通道，二楼为学生就餐区域。正常运行学期内，需36个餐饮服务岗位，满足校方餐饮供应需求并完成食堂相关区域的卫生保洁、设备维护和餐具洗消等工作。

1．服务对象、就餐模式

中专食堂就餐学生为中专生（16岁—18岁）），人数约400人，就餐模式为智慧食堂套餐模式；中小学食堂二楼就餐学生含小学生（6岁—12岁）、中学生（13岁—15岁）约600人，高中生（16岁—18岁）约60人周六周日回校就餐，合计人数约660人，就餐模式为自助餐，一楼就餐人员为教职员工，人员总数约300人，就餐模式为自助餐；全校每餐人数共计约1360人。

★2．就餐时间

（1）中小学部食堂:

工作日：早：6:40、午：11:50、晚：16：30

休息日：早：7:30、午：11:50、晚：16：30

（2）中专部食堂：

工作日：早：7:00、午：11:30、晚：17：30

休息日：早：7:30、午：11:30、晚：16：30

（3）教职工餐厅：

工作日：早：7:00、午：11:10、晚：16：30

休息日：早：7:30、午：11:20、晚：16：30

（4）因为孤儿学校的特殊性，全年无休息日，并需要根据学校的各种临时活动，及时调整就餐时间和就餐标准。

★3．其他情况

（1）配合校党委献爱心活动，每个月为学生手工包一次饺子。

（2）每个月统一给学生过一次集体生日。

（3）节日提高师生伙食标准（加一到两个菜）。

（4）小年和春节晚间分别给留校师生手工包饺子，师生共度新春佳节。

（5）根据卫生所的要求，为生病的学生制作病号餐、送餐。

（6）针对突发性的事故导致不能加工的，例如停水停电等，应该有能力确保开餐无误。

（7）课间食：按照学校要求负责配送及发放酸奶及各类烘焙类点心。

（8）特色餐：根据校方要求烹制，如包子、饺子、熟食制品等。

(9) 回民餐：按照民族民俗提供回民餐食。

(10)营养配餐：学校食堂营养配餐需遵循科学、均衡的原则，保障学生健康成长。

营养均衡原则

三大营养素比例

·碳水化合物：50%-65%（以全谷物为主，如糙米、全麦面包）。

·蛋白质：12%-15%（优先动物蛋白如鸡胸肉、鱼肉，搭配豆制品）。

·脂肪：25%-30%（控制反式脂肪，多用橄榄油、亚麻籽油）。

维生素与矿物质

·每日至少5种蔬菜（深色占一半）、1种水果。

·加强钙（牛奶/豆腐）、铁（红肉/菠菜）、锌（贝类/坚果）摄入。

食物种类与搭配

注：

·每周至少3次水产类，2次禽类，限制红肉（≤50g/餐）。

·少油少盐少糖：油≤25g/人/餐，盐≤5g/人/餐，添加糖≤25g/人/天。

二、岗位设置标准及费用

★1.根据学校现有二个食堂实际情况，为达到服务标准，学期内预计需服务人员36个岗位，其中管理经理4名，厨师长2名（可兼职），厨师3名，主食组长2名，副食组长2名，切配工10名，主食工2名，洗消工10名，送水工1名，

★2.管理岗位要求

2.1中专食堂、中小学食堂管理经理各2人，具有三年及以上餐饮管理工作经验（劳动合同复印件），须具有食品安全管理员证书，同时还需具有厨师职业资格证书或面点师职业资格证书等相关职业资格证书（证书复印件）。熟知关于印发《辽宁省关于加强学校食品安全和膳食经费管理工作的指导意见》的通知的具体要求。负责中专食堂和中小学食堂的安全管理、日常运行、营养配餐和员工管理工作。两个食堂每日开餐期间必须有管理经理在岗。

2.2管理经理需全面了解学校下发的关于餐饮服务相关的制度和要求，校园管理流程，并具有传达和培训相关制度、流程的能力。具备良好的沟通能力、表达能力，能够及时处理管辖食堂出现的问题。具备接待参观检查任务的经验，能够配合学校完成各项接待检查工作。

3.技术人员要求

★3.1厨师长：须有高级职业资格证书(证书复印件)。三年及以上工作经验（合同复印件）。负责菜谱的制作、食材成本核算、核定食材需求、菜品的品控、技法沟通、食材合理运用等相关实际操作工作；精通食品安全知识和具有食品安全方面经验。

3.2技术人员需要有技能等级证书，厨师具有厨师职业资格证书，面点师具有面点职业资格证书。

★三、服务标准

1．食谱制定及标准：餐饮服务公司制定菜谱，餐饮中心负责审核。每周更新一次，翻新花样。食谱的最终出台需餐饮中心负责人和营养师签字确认。

食谱标准如下：

学生食谱标准：

（1）早餐：不少于四个小菜，至少含荤菜一个。每天提供一次煮鸡蛋。

主食类包括：粥品、馒头、包子、豆包、花卷、发糕、筋饼、馅饼、发面饼、油条等各类蒸制面食及面包、蛋糕、方糕等各类烘焙类面食；小菜类包括：经过热处理的小菜、咸菜共四份，含荤菜至少一个。

（2）中餐、晚餐：每餐两荤、两素、一汤;

①大荤：鱼、肉、虾；（适当进行调节）

②小荤：肉炒或蛋炒；

③素菜：青菜素炒；

④汤；每餐不同的汤品；

⑤特色拌菜；

教工食谱标准：

（1）早餐：不少于四个小菜，至少含荤菜一个。每天提供一次煮鸡蛋及豆浆 。

主食类包括：粥品、馒头、包子、豆包、花卷、发糕、筋饼、馅饼、发面饼、油条等各类蒸制面食及面包、蛋糕、方糕等各类烘焙类面食；小菜类包括：经过热处理的小菜、咸菜共四份，含荤菜至少一个。

（2）中餐：每餐一荤、三 素、一汤、一种饮品；

①大荤：鱼、肉、虾；（适当进行调节）

②素菜：青菜素炒；

③汤；每餐不同的汤品；

④特色面食；

（3）晚餐两素一种拌菜；

①素菜：青菜素炒；

②特色拌菜；

2.卫生标准要求：

（1）服务范围：

中专食堂建筑面积（2520）平方米，包括上下两层。一楼包括后厨操作间、功能间、员工及运输通道，二楼为学生就餐区域。

中小学食堂建筑面积（2316）平方米，包括上下两层。一楼包括职工就餐区域，后厨操作间、各功能间、员工及运输通道，二楼为学生就餐区域。

（2）公共卫生标准：

①各班组按划分的责任区各负其责，确保卫生区域干净整洁。

②各班组使用的器具，要保持洁净。保证餐具清洁干净。

③凡使用过的器具，用后要及时清洗，保持器具内外洁净、无异味、无油污、无杂物。

④加工和存放生、熟食品时，菜墩、刀具、盛器、冰箱、冰柜均应按标识、标签分类使用。食品盛器要离地上架摆放。

⑤严格执行食品卫生法，不加工腐烂、变质、有毒有害食品。

⑥工作人员要正确穿戴工作服、工作帽，并保持整洁干净，分发食物时戴一次性口罩和一次性手套。

⑦餐厅卫生做到窗明几净，桌面、地面无油渍。

⑧每天下班前各班组负责清理打扫本班组责任区卫生，地面无残留的食物、积水，水池内外无饭菜残渣，排污地沟清洁无堵塞，清洁工具清洗干净后，要放到安全、卫生的位置。

⑨食堂的“三防”设施要定期检查，确保能正常使用。

库房货架、地面干净整洁，所有食品原材料一律离地上架摆放。

⑩更衣室地面、橱柜要整洁干净，工作服、鞋要整齐摆放，更衣室内不得堆放与工作无关的私人用品。

（3）食品卫生标准：

①认真挑选，去尽黄叶和杂物。瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。肉类去净残毛、污垢。家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。干货按正规操作涨发。

②食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

③原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

④用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

⑤粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。坚持食品加工“生进熟出一条龙”作业，杜绝交叉感染。

⑥坚持蔬菜类原材料加工前浸泡30分钟，洗净去污，减少农药残留。

⑦每餐主、副食品留样按留样工作流程执行，以备查验，专人负责，做好记录。

⑧餐用具清洗消毒严格按洗消工作流程执行，专人负责，做好记录。

⑨所有工作人员的个人卫生都要岗前检查，不达标的不允许上岗。

⑩设立专职食品质量检验人员，对食品入库、加工实施监督检查。

（4）、人员卫生标准：

①着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服要干净，无异味、经常换洗(如有起球，破损，清洁不干净的污迹必须更换)，穿前要烫平整，不准穿脏工作服上岗。 头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

②男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘应在工作帽内，严禁留长指甲及涂指甲油。

③严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

④严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

⑤所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

⑥所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

⑦严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博、玩电子产品等非工作所需的行为。

⑧从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

⑨落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

（5）其他卫生管理标准：

①中标单位负责校内分担区卫生，要按时清扫，保证无杂物，干净整洁。冬季要按学校要求保质保量完成除雪任务。

②中标单位负责学校各食堂的清扫，后厨餐饮用具的清洗清洁。全部洗消工具和用品费用由中标单位负责。

★四、生产标准

1.按照食谱及菜品的做法，填写食材领用申请表，有计划领用食材和调料，检查各类须加工用的原料质量，确认可靠后才可进行加工，领用后填写食材日销单。

2.食材领用后，按烹饪的要求和制作流程加工制作（择、洗、切、烹制）。

3.食品加工完成后，厨师长品菜，确保色、香、味无误后备餐。

4.服务员在开餐前作好餐前准备，服装穿戴整齐，配戴一次性卫生塑胶手套、口罩，按序打餐，使用礼貌用语。

★五、菜品呈现标准

实行严格的呈现质量检查制度，每一道工序的员工，必须针对上一道工序的食品加工制作质量进行检查，如发现不合标准，应予返工，以免影响成品质量。服务员在开餐前作好餐前准备，服装穿戴整齐，佩带好工号牌，手戴一次性卫生塑胶手套，按序打餐，使用礼貌用语。

第一：菜品的加工操作

1.生吃要鲜，保证卫生、无菌。

2.热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可，并杜绝青菜出水现象发生。

（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。不得使用任何化学原料及添加剂。

（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。并严格控制炸油的重复使用次数。

（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。

第二点：菜品口味要科学适中，保证低油、低盐、低脂。菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味。

1.复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。

2.菜品要体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重。

3.调料有去异味，调和原料本身味道的作用，但不能作为主料味道体现，严禁投放过量调料。

4.汤菜的要求：汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。

第三点：菜品呈现要符合标准、要鲜艳、要整齐。

1.切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。

2.配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。

3.炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。

附1、食堂切配及烹制标准

一、切配标准

1. 切丝：

一般切法为：先起厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度在 9cm 左右。丝 分为幼、中粗丝三种： 1. 粗丝：厚、阔各 4—6mm,炒菜用。 2. 中丝：厚、阔各 3mm,扒菜用。 3. 幼丝：厚、阔各 2mm,烩菜用。 2.切丁：

丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成 8mm 厚 的片，后直刀切成 8mm 的条，再模刀一刀约 8mm 就可。

3.切片：

片可分为厚、中、薄三种： 1. 厚片：厚 6mm 2. 中片：厚 3mm 3. 薄片：厚 2mm

4.切块：

块的标准根据菜式的不同有所区别，一般应切成凌形块，大小以 3cm 为宜。

5.切条：先起厚片，后直刀切成条，长约 6mm,厚约 6mm。 切粒： 先切成中丝，后再模切成 3mm 长即可。

6.切茸：可用刀背或刀口剁，将原料先拍碎，或改刀成小块，后再剁，也可直 接切成幼丝，再横切成茸。 切配的质量控制

1. 在切配过程中应对原料切制的成形规格、配份标准、出口时间加以严格控制。

2. 在切制原料的过程中，应时刻对原料切制的成形规格进行检测，不合标准

规格的要立即返工重做或转入其它工序重新处理，不能进入下道工序，以免影响烹调出品质量。 严格按照菜肴的标准配料量进行配份，在配份中坚持使用称量、计数和计 量等衡量和控制工具，并由专人负责

二、菜肴的烹制

（一）、烹调制作的程序和要求：

1. 准备各类用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态：

2. 对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步处理：

3. 熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好烹制前的各项准备工作：

4. 烹制时，接受切配安排的配料，根据菜肴的规格标准及时进行烹调：

5. 保证菜肴出口质量，分批分时进行烹制，除焖、煮、蒸、煲类的菜式可一次性加工完成外，其他菜式特别是青菜少量多次进行加工，保证青菜的营养、色泽、口感。

（二）、烹调制作的方法及标准：

前期制作

焯水：

1. 原料焯水时先放少许盐、油，如有需要可放一些水或食粉：

2. 焯水的水必须是达到沸点，一次焯水的原料不宜过多，并根据原料的不同而掌握焯水的时间：

3. 一般焯完水的原料应先过“冷水”。

4. 如一锅同时有几种原料焯水，应先白后红，分清丁、丝、粒、片进行。

拉油：

1. 一般肉类食品在过油前应先拌好味，并根据菜式的不同上好相应的粉和浆：

2. 过油要掌握好油温和过油时间，每次过油的原料不应过多：

3. 凡是肾、肝、腰等内脏肉料都要先焯水后过油：

4. 过油前要将锅洗干净：

5. 先烧红锅后用油搪锅，然后再下油，待油温升到适合过油的要求时，才将

原料下油中过油：

6. 放原料下锅时应将原料撒撒下锅：

7. 一般肉类过油的油温如下表所示：

瘦肉120℃；肥猪肉 130℃；鸡片 100℃～110℃；鸡丝 90℃～100℃

鸡球（块）140℃～160℃。

炸：

●炸花生米：

先用开水滚过，后用 110℃～140℃的油将花生米炸至微金黄色捞起即成。

●薯片（条）、香芋（块、片）

用 160℃～180℃的油炸至脆即可。

●鱼块：

先用姜汁、酒、调味料腌好并拌好粉，用 200℃～210℃的油炸至金黄色

捞起即成。

后期烹饪

1. 在锅内放入油和佐料爆香：

2. 按次序投入一定量的食品原料进行烹制：

3. 不停地翻动锅内原料 ，使原料均衡受热，防止沾底烧糊：

4. 对原料进行调味：

5. 待食品熟后，将食品起锅：

6. 通过试味，看外观等方式检查烹调出品质量，确保无误。

★六、保障措施标准

提供保障方案、提供餐饮服务承诺书。经营过程中出现食品安全问题的，一票否决。实行严格质量管理，杜绝食品卫生安全事故，消除安全隐患，并对标准化和规范化的操作进行不断的细化和量化。并按国家食品卫生标准制定《食品检验标准》。

1.质量监控：负责餐饮中心内部的卫生、质量、安全等工作，对餐饮生产过程实施全程监控。

2.考核：学校每季度对食堂的基础管理、经营管理、满意率等进行全方位、不定期的考核，考核在“公平、公正、公开”的原则下进行，考核的结果与中标单位服务费结算挂钩，考核的目的是推动食堂综合管理水平的真正提高。

3.巡检：实行日常巡检制度，并按照相应的检查内容填写检查单，每天各项检查内容由专人负责，认真执行，并与考核激励挂钩。各项制度要每天执行，发现问题责令责任人马上整改，对于整改有困难的问题要限期整改，保证餐饮中心内无各项卫生安全隐患。

4.事故的处理：杜绝食品卫生安全事故，把食品卫生安全事故的预防工作作为首要工作进行对待，并且把有无食品卫生安全事故作为对乙方考核的首要指标。

5.预防机制：应制定完善的应急预案，一旦发生卫生安全事故，需迅速启动预案，积极处理事故。经国家权威部门鉴定，确认事故是由供应商造成，供应商将承担被保障单位及受害者一切损失，必要时承担相应的法律责任。

6．主体责任落实：

（1）、气、水、电：服务单位应具备煤气、水、电的相关应急预案和检查、管理制度，并严格管理履行，在提供服务的过程中发生此类安全责任事故需承担事故的主体责任。

（2）、设备操作：服务单位应具备设备安全操作的相关管理制度及事故的应急处理预案，定期召开员工设备操作培训并在日常工作中严格检查，认真履行管理职责，在提供服务的过程中发生此类安全责任事故需承担事故的主体责任。

（3）、食品安全：服务单位应具备食品安全管理的相关应急预案和检查、管理制度，并严格履行，在提供服务的过程中发生此类安全责任事故需承担事故的主体责任

（4）、消防安全：服务单位应具备消防安全管理的相关应急预案和检查、管理制度，依据国家和学校的相关法律法规严格履行，严格检查管理。在提供服务的过程中发生此类安全责任事故需承担事故的主体责任。

（5）、卫生防疫：服务单位应具备卫生防疫管理的相关应急预案和检查、管理制度，并按照国家及学校的相关法律法规严格履行，严格检查管理。在提供服务的过程中发生此类安全责任事故需承担事故的主体责任。

★七、其他要求

1、中标供应商应严格遵守国家相关行业标准及要求（如餐饮、疾控）等，遵守学校的规章制度及要求，接受校方的管理。

2、经营过程不允许出现转包、分包、挂靠等情况，一经发现，则解除合同，履约保证金不予返还。

3、中标单位在满足甲方的最低用人标准及服务标准的前提下，经甲方同意，可适当进行人员调整。

4、甲方每天负责为中标单位服务人员提供三餐供应，标准为10元/天。

★附件1货品验收标准

一、蔬菜类：

（一）具体菜品验收标准如下：

1、土豆：检查土豆是否有发芽、皮发青的现象。用手掐是否有软的，另外翻看检查土豆上是否有虫眼、黑洞、大小是否均匀、没有质量问题就进行过称。

2、西红柿：西红柿一般是箱装的，验收需翻开箱子检查里面是否有烂的，用手触摸是否有软的，颜色是否透红，有发青的。

3、茄子：验收茄子主要是区别老的，用手掐不动的为老的，容易掐动的为嫩的，另外翻看是否有发软的，表皮是否光滑。

4、洋葱：验收时注意翻看里面是否有软的、发霉腐烂的，特别注意洋葱顶部是否有发软，发黑现象。

5、姜：通常以老姜为优，注意检查表面是否有水泡，以个大为优。

6、大蒜：注意翻看里面是否有发软的，用手触摸时手感硬，以个大为优。

7、菜花：注意花菜的表面要干净，洁白，另外根部不能太大，以小根为优。

8、角瓜：主要检查外表，注意线条不一致，大肚子的不好。用手能掐动，不能有发软的。

9、青椒：注意检查颜色为翠绿，无虫眼，另外翻看里面是否有压烂的。

10、豇豆：注意翻看外表是否有虫眼，颜色为翠绿，有硬度，不能发软，粗细长短均匀。

11、蒜苗：验收时注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗细是否均匀。里面是否夹有黄叶、烂叶。注意叶子是否有发黄、烂叶的情况。

12、蒜薹：验收时注意用掐一下根部是否有发软的，有硬度、粗细均匀、挺直的为优。

13、芹菜：检查芹菜根部，茎部是否有发软，发脓的。可用手掐一下，掐动的为嫩的，否则为老的。再翻看里面是否夹有烂的，坏的，断的。注意颜色为翠绿，不能有发黄的。

14、小白菜：对成捆的小白菜检查时要翻看里面是否夹有杂叶、烂叶，里面是否有变质的现象。菜叶颜色是否发黄，有无烂叶，菜叶上是否有虫眼。

15、韭菜：翻看里面是否有变质现象，是否夹有杂叶，烂叶的现象。注意颜色为深绿，不能有发黄的现象。

16、菠菜：对成捆的菠菜验收时注意翻看里面是否夹有烂叶，杂叶，是否有变质的现象。注意查看菠菜的颜色为深绿，不能发黄，有烂叶。

17、香菜：先检查菜叶是否有发黄的，烂叶的现象。在触摸看茎部是否有发软的，有无烂茎的现象。

18、包菜：注意颜色鲜艳，大小均匀，无烂叶。

19、黄瓜：以身上带刺，带花为优。注意大肚子黄瓜为老的，用手能掐动的为嫩的。

20、冬瓜：用手触摸感觉是否有发软的，表面是否平整，光滑。不能凸凹不平，晃动一下看里面是否有坏的现象。

21、老南瓜：以色黄，质地坚，无腐烂为优。

22、白萝卜：用手触摸看是否有发软的，注意萝卜表面是否虫眼，洞眼，顶部有无发芽的情况。

23、豆芽：验收豆芽时不能有发黑，发烂的情况。且无异味，颜色为洁白，透亮。

24、豆腐：质地结实，手感不能发粘，且无异味。

25、豆皮：无异味，不粘手。

二、肉类：

（一）对每天提供肉类的供货商先要检查是否有质检合格证，对证件上的生产日期、保质期进行核实。确认证件后对肉的质量进行检查，主要从肉质、颜色、气味、水分上进行判断肉的质量。检查出没有质量的就上秤秤重量，在秤时注意水分问题，所秤的斤数要与供货商出示的票据斤数相一致。

（二）具体肉类验收标准如下：

1、猪肉：注意肉质紧密，富有弹性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有光泽，瘦肉部分是淡红色，有光泽，不黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿，灰色，肉质松软，无弹性、粘手，有难闻的气味。

2、鸡肉：新鲜鸡肉色泽皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润，不粘手、有弹性，用手掐压后的凹陷能立即恢复。

3、牛肉：肉质较为坚实，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色、脂肪多为淡黄色，也有深黄色的，筋为白色，表面有光泽，肉色稍紧且有弹性。气味正常，注意颜色为深紫色并发暗。表面有粘性，粘手或发霉，有异味的为不正常。

三、主食类：

（一）对大米、小米、面，这一类袋装的主食验收，首先检查核对袋上的生产日期、保质期，提供货源的生产合格证

（二) 具体主食类验收标准如下：

1、大米：新鲜的大米有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香。用手抓时无米糠粘手。陈大米则米粒光泽黑暗，透明度差，有一股霉味，手抓时会粘满米糠。

2、小米：新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色的小米色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒一样，用手捏一下，若留下颜色就为陈的小米。

3、黑米：新鲜的黑米饱满光泽，米粒大小均匀，无碎米、爆腰，无虫，不含杂质，验收时注意这些特点。若出现色泽暗淡，米粒大小不同，饱满度差，碎米多，有虫，有结块这些现象则可能为陈米。

4、花生米：新鲜花生米的颜色明亮的红色，陈的颜色发暗，闻起来有股霉味，在验收时注意花生米的湿度大小，不含杂质，发霉变质的花生米味发苦。

5、绿豆：新鲜绿豆颜色呈绿色，陈的则为灰绿色。验收时注意里面是否含有杂质、碎末、生虫的现象。

6、黄豆：新鲜的黄豆颗粒饱满，颜色微黄，气味较浓，有光泽。验收时注意这些特点，另外，翻看里面是否有杂质、碎末、虫壳。

四、副食类：

（一）包装好的调料品主要检查包装上注明的生产日期、保质期、规格、生产地等相关内容。对供货商要求出示单据，生产合格证等相关证件。还有就是对标明的数量进行核对，确认后进行验收。

（二）具体副食类验收标准如下：

1、鸡蛋：优质的鸡蛋一般是蛋壳干净、有光泽、壳上有一层白霜、色泽鲜明。用手触摸蛋壳粗糙，相互碰击声音清脆，手握鸡蛋摇动无声，验收时注意看筐底是否流汤，表层有无烂的，脏的，对照鸡蛋的特征，检查是否新鲜。

2、盐、鸡精、味精、醋等袋或箱装的调料验收时应注意：主要检查包装上的生产日期、保质期、生产厂地、规格等。要随机抽取其中一件看是否与包装上的规格相一致，没有质量问题或其他问题就对照供货商给出的票据进行验收。

3、全料类：这一类散装的料品在验收时注意检查里面是否含有杂质，有无烂的、碎的、小石子等。另外，还要检查料品的干燥度、色泽，是否有异味。核对确认没有质量问题就对照票据上的斤数进行验收。